Tesis doctorales de la Escuela Internacional de Doctorado de la URJC desde el curso 2024/25
CONTABILIDAD DE COSTES Y DE GESTIÓN EN EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN: FUNDAMENTOS TEÓRICOS Y EVIDENCIA EXPLORATORIA
Autor
RUIZ FERNÁNDEZ, AMPARO
Director
BONILLA PRIEGO, MARÍA JESÚS
Codirector
PELECHANO BARAHONA, EVA
Fecha de depósito
23-06-2026
Periodo de exposición pública
24 de junio a 7 de julio de 2026
Fecha de defensa
Sin especificar
Programa
Turismo (12) (interuniversitario)
Mención internacional
No
Resumen
El sector de la restauración desempeña un papel relevante en la economía española, ya que contribuye de forma significativa al producto interior bruto y al empleo, además de mantener una estrecha vinculación con la actividad turística y el consumo de los hogares. Se trata, además, de un sector especialmente dinámico y sensible a las fluctuaciones económicas. Desde el punto de vista estructural, está compuesto mayoritariamente por pequeñas y medianas empresas, lo que configura un tejido empresarial fragmentado y altamente competitivo. A ello se suman características propias de la actividad, como los reducidos márgenes de rentabilidad, la estacionalidad de la demanda y la elevada rotación del personal, que obligan a los gestores a tomar decisiones de forma continua en contextos de incertidumbre y con recursos limitados. Junto a ello, la diversidad de modelos de negocio introduce una complejidad adicional en la gestión. La coexistencia de formatos orientados a la eficiencia operativa con otros centrados en la diferenciación, como la alta cocina, implica diferencias significativas en la estructura de costes, los objetivos empresariales y los criterios de toma de decisiones (Cabiedes-Miragaya, 2017; Mun y Jang, 2018; Auberry et al., 2019; European Commission, 2023; Eurostat, 2024; Fernández-Pérez de la Lastra et al., 2020).
En este contexto, la literatura ha señalado que el éxito o fracaso de los restaurantes no depende únicamente de factores externos, sino también de factores internos vinculados a la gestión del negocio. En particular, la planificación, el control de costes y la gestión financiera se han identificado como elementos críticos para la viabilidad de los establecimientos (Parsa et al., 2005, 2011; Camillo et al., 2008; Frazer, 2012; Lee et al., 2016). En este sentido, la contabilidad de gestión constituye una herramienta clave para apoyar la toma de decisiones, al proporcionar información relevante sobre costes, rentabilidad y eficiencia operativa (Hesford y Potter, 2010; Davila y Foster, 2005; Chenhall y Langfield-Smith, 2007). Sin embargo, las investigaciones previas muestran que, en las pequeñas y medianas empresas, su uso sigue siendo limitado y heterogéneo, con un bajo grado de integración en los procesos de gestión (Lavia-López y Hiebl, 2015; Armitage et al., 2016; Roffia et al., 2024). Aunque la investigación sobre restauración ha crecido en las últimas décadas, se ha centrado principalmente en temas como el comportamiento del consumidor, la calidad del servicio, la satisfacción y la gastronomía, mientras que la contabilidad de gestión y de costes ha recibido una atención mucho más limitada (DiPietro, 2017; Okumus et al., 2018; Rodríguez-López et al., 2019; Park y Jang, 2014; Rejeb et al., 2023; Cao et al., 2025). En consecuencia, sigue siendo escasa la evidencia sobre el uso de estas prácticas en los restaurantes y sobre su contribución al desempeño empresarial, a pesar de que diversos trabajos sugieren que una mejor información de costes y de gestión puede favorecer la toma de decisiones y mejorar los resultados empresariales (Elkhwesky et al., 2023; Lavia-López y Hiebl, 2015; Linassi et al., 2016; Uyar y Kuzey, 2016).
Con el fin de profundizar en esta cuestión, se llevó a cabo una revisión sistemática de la literatura sobre contabilidad de costes y de gestión en el sector de la restauración, siguiendo el protocolo SPAR-4-SLR. La muestra final estuvo compuesta por 107 documentos. Los resultados muestran que, a pesar de la relevancia económica del sector y de sus elevadas tasas de fracaso empresarial, la investigación en contabilidad de costes y de gestión aplicada a la restauración continúa siendo limitada y presenta una evolución fragmentada a lo largo del tiempo. El análisis temático permitió identificar cinco clústeres principales: costes por naturaleza, sistema de coste variable, eficiencia, sistema ABC y sistema de coste completo. Predominan los estudios centrados en el cálculo de costes, especialmente aquellos basados en el sistema de coste variable y en la ingeniería de menús, seguidos por las aplicaciones del sistema ABC. No obstante, la mayor parte de estas contribuciones se apoya en estudios de caso y enfoques descriptivos, lo que limita la generalización de los resultados y dificulta una evaluación rigurosa de su impacto sobre el desempeño empresarial. Asimismo, los estudios sobre costes por naturaleza y coste variable ocupan una posición central en la red conceptual, mientras que el clúster de eficiencia aparece relativamente desconectado de los sistemas de cálculo de costes. Esta desconexión pone de manifiesto la existencia de una brecha entre la literatura de contabilidad de gestión y los estudios sobre desempeño empresarial en restauración. En conjunto, estas limitaciones, unidas a las características específicas del sector, justifican la necesidad de profundizar en el análisis del uso de las prácticas de contabilidad de gestión en restauración y de su contribución a la toma de decisiones y al desempeño empresarial, aspecto que constituye el eje central de esta investigación.
2. Objetivos de la investigación
En este contexto, el objetivo general de la tesis es explorar el uso de las prácticas de contabilidad de gestión en las pequeñas y medianas empresas del sector de la restauración y su relación con el desempeño empresarial. Para ello, se propone un modelo de investigación fundamentado en la teoría de la contingencia y en la teoría de los recursos y capacidades, que permite explicar cómo las características organizativas, el entorno competitivo y los recursos internos influyen en el uso de dichas prácticas. Asimismo, se incorpora la funcionalidad del sistema de contabilidad de gestión como una variable intermedia relevante. La funcionalidad del sistema de contabilidad de gestión se evalúa mediante un conjunto de dimensiones informativas que condicionan su uso y su valor para la toma de decisiones (Ismail et al., 2018; Pedroso y Gomes, 2020; Naranjo-Gil y Espejo, 2005).
De manera más específica, se formulan los siguientes objetivos:
• Objetivo específico 1: explorar las prácticas de contabilidad de gestión utilizadas por las pymes del sector de la restauración en España.
• Objetivo específico 2: explorar los factores que inciden en el uso de las prácticas de contabilidad de gestión en las pymes del sector de la restauración.
• Objetivo específico 3: explorar la contribución percibida del uso de las prácticas de contabilidad de gestión al logro de los objetivos estratégicos y el papel de la funcionalidad del sistema de contabilidad de gestión en dicha relación.
3. Metodología de la investigación
La investigación adopta un enfoque cualitativo de carácter exploratorio, adecuado para analizar un fenómeno sobre el que existe todavía una evidencia empírica limitada en el contexto específico del sector de la restauración. Esta elección metodológica se apoya, además, en los resultados de la revisión sistemática de la literatura realizada previamente, que puso de manifiesto tanto la escasez de estudios centrados en las prácticas de contabilidad de gestión en restauración como el carácter fragmentado y predominantemente descriptivo de la investigación existente. En este contexto, un enfoque cualitativo resulta especialmente apropiado para profundizar en cómo se utilizan estas prácticas en la gestión cotidiana de los restaurantes, cómo son percibidas por sus responsables y qué factores condicionan su adopción y utilidad.
El estudio se basa en entrevistas semiestructuradas realizadas a 18 propietarios o gerentes de restaurantes, seleccionados mediante muestreo intencional con el objetivo de captar la heterogeneidad del sector. La muestra incluye microempresas, pequeñas y medianas empresas con distintos modelos de negocio y diferentes niveles de desarrollo organizativo. El diseño metodológico se articula en torno a un guion de entrevista semiestructurada en el que se abordan las principales dimensiones de análisis: el uso de prácticas de contabilidad de gestión, los factores condicionantes, la efectividad percibida y la funcionalidad del sistema de información. Asimismo, se emplea un cuestionario complementario para recopilar información contextual y sociodemográfica de los participantes, así como variables relacionadas con el uso de tecnologías y la funcionalidad de los sistemas de información, lo que permite complementar la información obtenida en las entrevistas y facilitar la comparación entre los casos analizados.
El análisis de la información se realizó mediante codificación temática, a partir de categorías derivadas de la literatura previa y ajustadas durante el proceso analítico. Este enfoque permite examinar el uso de las prácticas de contabilidad de gestión de forma contextualizada, comprender cómo se integran en la gestión diaria de los restaurantes y analizar su contribución percibida al desempeño empresarial. Al mismo tiempo, resulta adecuado para identificar patrones comunes y diferencias entre los casos, atendiendo a la diversidad organizativa que caracteriza al sector.
4. Resultados de la investigación
Los resultados obtenidos muestran que la mayoría de los restaurantes analizados utilizan, en mayor o menor medida, prácticas de contabilidad de gestión en su operativa diaria, especialmente en lo relativo al cálculo de los costes de materias primas, la fijación de precios y el análisis de la rentabilidad de los productos. Sin embargo, el grado de formalización, sistematización e integración de estas prácticas es desigual entre los casos estudiados. Predominan los sistemas de costes parciales, así como las actualizaciones irregulares de la información, lo que reduce su potencial como herramienta de apoyo a la gestión. Esta heterogeneidad parece estar asociada a factores como el tamaño del establecimiento, la pertenencia a un grupo empresarial, el posicionamiento gastronómico —especialmente en el caso de los restaurantes de alta cocina— y el perfil del gestor. Asimismo, se identifican de forma recurrente limitaciones relacionadas con la disponibilidad de tiempo, recursos y competencias técnicas, que condicionan tanto la profundidad del análisis como la integración efectiva de la información en la gestión diaria.
En línea con el modelo propuesto, los resultados permiten analizar no solo el uso de las prácticas de contabilidad de gestión, sino también su efectividad percibida y la funcionalidad del sistema de contabilidad de gestión. En este sentido, la percepción de los gestores indica que estas prácticas contribuyen principalmente a mejorar la eficiencia operativa, facilitar la adaptación a cambios en la demanda y apoyar la toma de decisiones a corto plazo. No obstante, su aportación a objetivos de carácter más estratégico resulta menos evidente y aparece condicionada por la calidad, accesibilidad y utilidad de la información disponible. En conjunto, estos hallazgos ponen de manifiesto que la contabilidad de gestión en el sector de la restauración presenta un desarrollo desigual, con un uso predominantemente operativo y una integración todavía limitada en la toma de decisiones de carácter estratégico.
5. Conclusiones
Esta tesis permite avanzar en la comprensión del papel de la contabilidad de gestión en el sector de la restauración al integrar el análisis del contexto sectorial, la revisión sistemática de la literatura y la evidencia empírica obtenida a partir del estudio cualitativo. En conjunto, los resultados confirman que se trata de un ámbito especialmente relevante, pero todavía insuficientemente desarrollado desde la perspectiva de la contabilidad de gestión. El análisis del sector muestra que la restauración se caracteriza por una notable heterogeneidad en términos de modelos de negocio, tamaño empresarial y orientación gastronómica, y que esta diversidad condiciona de forma significativa tanto la estructura de costes como los criterios de gestión y toma de decisiones. En particular, la coexistencia de formatos centrados en la eficiencia operativa con otros orientados a la diferenciación, como la alta cocina, pone de manifiesto la necesidad de adaptar las herramientas de gestión a realidades organizativas muy distintas.
La revisión sistemática de la literatura evidencia, asimismo, que la investigación en contabilidad de gestión aplicada a la restauración continúa siendo fragmentada y que ha estado dominada por el estudio de técnicas tradicionales de cálculo de costes, con una integración todavía limitada del análisis del desempeño empresarial. Esta situación confirma la existencia de una brecha relevante en la literatura, especialmente en lo que respecta al análisis conjunto de las prácticas utilizadas, los factores que condicionan su adopción y uso, y su contribución a la gestión de los restaurantes. En esta línea, los resultados empíricos muestran que las prácticas de contabilidad de gestión están presentes, en mayor o menor medida, en la mayoría de los restaurantes analizados, aunque su uso es parcial, heterogéneo y predominantemente operativo. En general, los gestores recurren a herramientas relativamente sencillas, adaptadas a las restricciones de tiempo, recursos y capacidades analíticas, lo que da lugar a sistemas de información con un bajo grado de formalización y una integración variable en los procesos de gestión. Del mismo modo, se observa que la adopción y utilización de estas prácticas está condicionada por factores organizativos y contextuales, como el tamaño del establecimiento, la orientación gastronómica, el nivel de digitalización y el perfil del gestor, resultados que son consistentes con la perspectiva contingente, al mostrar que el diseño y uso de los sistemas de contabilidad de gestión dependen del contexto específico en el que opera cada organización.
En cuanto a su contribución al desempeño, los hallazgos indican que la contabilidad de gestión se percibe principalmente como una herramienta orientada a mejorar la eficiencia operativa, facilitar la adaptación a cambios en la demanda y apoyar la toma de decisiones a corto plazo. Por el contrario, su papel en la definición, seguimiento y apoyo de objetivos de carácter más estratégico resulta más limitado, lo que sugiere la existencia de un margen considerable de desarrollo en este ámbito. En este punto, la funcionalidad del sistema de contabilidad de gestión adquiere una relevancia especial, ya que los resultados muestran que la utilidad de estas prácticas no depende tanto de su grado de sofisticación formal como de su capacidad para generar información relevante, accesible, comprensible y alineada con las necesidades reales del negocio. En consecuencia, esta tesis pone de manifiesto que el valor de la contabilidad de gestión en las pymes del sector de la restauración no reside únicamente en la adopción de determinadas herramientas, sino en su adecuación al contexto organizativo, en su integración en la gestión diaria y en la capacidad de los gestores para utilizarlas de forma efectiva.
Desde el punto de vista teórico, la investigación contribuye a la literatura al aportar evidencia empírica en un ámbito todavía poco explorado y al integrar la teoría de la contingencia y la teoría de los recursos y capacidades como marco explicativo del uso de las prácticas de contabilidad de gestión. Asimismo, introduce la funcionalidad del sistema como un elemento clave para comprender mejor la relación entre el uso de estas prácticas y su contribución al desempeño empresarial. Desde una perspectiva práctica, los resultados sugieren que el desarrollo de sistemas de contabilidad de gestión en el sector debería orientarse hacia soluciones simples, adaptadas y fácilmente integrables en la operativa diaria , más que hacia modelos necesariamente complejos o altamente sofisticados. También resalta la importancia de reforzar las competencias analíticas de los gestores y de aprovechar el potencial de la digitalización para facilitar el acceso a información útil para la toma de decisiones
